ثانياً : صناعة تجميد الخضر والفاكهة

ثانياً : صناعة تجميد الخضر والفاكهة

مقدمة

بدأ حفظ الأغذية بالتجميد منذ زمن بعيد حيث استخدمه سكان المناطق الشمالية الباردة فى حفظ الأسماك واللحوم الحمراء خلال فصل الشتاء وفى منتصف القرن الثامن عشر بدأ تطبيق التجميد الصناعى عن طريق مخاليط الثلج والملح وفى بداية القرن التاسع عشر جمدت الفواكه والخضروات على نطاق تجارى كبير حيث تعتبر صناعة تجميد المواد الغذائية من أهم الصناعات القائمة فى مجال الصناعات الغذائية على مستوى العالم .

أهمية الحفظ بالتجميد

يعتبر الحفظ بالتجميد من أهم الطرق المستعملة لحفظ الكثير من الأغذية سريعة الفساد .
الحفظ بالتجميد يحافظ على معظم الخواص الطبيعية وعلى جودة الأغذية حيث يقلل الحفظ بالتجميد معظم التفاعلات الكيموحيوية ويحد من تكاثر ونمو الكائنات الحية الدقيقة ويعمل على خفض درجة النشاط المائى للمادة الغذائية .
يمكن حفظ الأغذية المجمدة مدة طويلة نسبياً تتراوح بين عدة أشهر إلى سنة أو أكثر مع احتفاظ الغذاء بخواصه .
الأغذية المجمدة تكون جاهزة للطبخ مباشرة أو التقديم على المائدة دون تجهيز .
أصبح التجميد فى الوقت الحاضر ينافس جميع طرق الحفظ الأخرى ويعتبر من أفضلها .
يمكن استخدام الحفظ بالتجميد على نطاق واسع حيث يمكن استخدامه فى معظم أنواع الخضروات وكثير من أصناف الفاكهة .
نسبة الفقد فى الأغذية المجمدة تعتبر منخفضة إذا ما قورنت بالأغذية الطازجة .

العوامل المؤثرة على جودة الأغذية المجمدة

1- المادة الخام :

يجب أن يتم الاختيار الجيد للمادة الخام بحيث تكون ذات جودة عالية وسليمة ونظيفة ويجب أيضاً اختيار المادة الخام التى تناسبها طريقة الحفظ بالتجميد بناء على محتواها الرطوبى .
2- الصنف :

تسلك بعض أصناف الخضروات المجمدة سلوكاً أفضل من بعض الأصناف الأخرى وعلى ذلك يجب اختيار الأصناف التى تتميز بالقوام والطعم واللون والمظهر الخارجى الجيد .
3- التربة والمناخ :

تتأثر جودة الخضروات تأثيراً كبيراً بطبيعة التربة والمناخ والمعاملات الزراعية التى تتم على المادة الخام ويؤدى زيادة نسبة المواد الصلبه الذائبة فى المحصول الناتج إلى زيادة جودة المواد التى تجرى لها عملية تجميد .
4- درجة النضج عند الحصاد :

يجب أن تكون درجة نضج المواد الخام المستخدمة هى الدرجة المناسبة لعملية الحفظ وهذا يؤدى إلى منتج نهائى ذات درجة عالية .
5- الفترة بين الحصاد والنضج :

يتم تجميد الخضروات بعد حصادها بمدة قصيرة ويجب عدم إطالة الفترة بين الحصاد والنضج حتى لا يحدث تدهور فى درجة جودة المنتج النهائى .

العوامل المؤثرة على جودة الأغذية المجمدة

1- المادة الخام :

يجب أن يتم الاختيار الجيد للمادة الخام بحيث تكون ذات جودة عالية وسليمة ونظيفة ويجب أيضاً اختيار المادة الخام التى تناسبها طريقة الحفظ بالتجميد بناء على محتواها الرطوبى .
2- الصنف :

تسلك بعض أصناف الخضروات المجمدة سلوكاً أفضل من بعض الأصناف الأخرى وعلى ذلك يجب اختيار الأصناف التى تتميز بالقوام والطعم واللون والمظهر الخارجى الجيد .
3- التربة والمناخ :

تتأثر جودة الخضروات تأثيراً كبيراً بطبيعة التربة والمناخ والمعاملات الزراعية التى تتم على المادة الخام ويؤدى زيادة نسبة المواد الصلبه الذائبة فى المحصول الناتج إلى زيادة جودة المواد التى تجرى لها عملية تجميد .
4- درجة النضج عند الحصاد :

يجب أن تكون درجة نضج المواد الخام المستخدمة هى الدرجة المناسبة لعملية الحفظ وهذا يؤدى إلى منتج نهائى ذات درجة عالية .
5- الفترة بين الحصاد والنضج :

يتم تجميد الخضروات بعد حصادها بمدة قصيرة ويجب عدم إطالة الفترة بين الحصاد والنضج حتى لا يحدث تدهور فى درجة جودة المنتج النهائى .

طرق التجميد و أنواع المجمدات

طرق التجميد :

هناك ثلاث طرق لتجميد الأغذية هى :
1- التجميد البطيء :

وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى مدة لا تقل عن 20 ساعة وقد تصل إلى يوم أو أكثر وتكون درجة الحرارة المستخدمة من ( -5 إلى –10 درجة مئوية ) .

حجم بلورات الثلج المتكون كبيرة نسبياً مما يسبب تلف ميكانيكى ضار على الأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية خارج الخلايا وهذا يؤدى إلى زيادة كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر وتصل إلى 20 % مما يؤدى إلى فقد المادة الغذائية لخواصها . يؤدى طول المدة التى تتعرض فيها المادة على درجات حرارة مرتفعة نسبياً قبل تجميدها إلى نشاط الأحياء الدقيقة .
2- التجميد السريع :

وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى نصف ساعة وتكون درجة الحرارة المستخدمة من ( -30 إلى -40 درجة مئوية ) . حجم بلورات الثلج المتكون صغيرة ولا تسبب أى تلف للأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية داخل الخلايا وهذا يؤدى إلى أن تكون كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر قليلة جداً وتصل إلى 0.5 % مما يؤدى إلى المحافظة على القيمة الغذائية . يؤدى قصر المدة المستخدمة فى التجميد إلى عدم نشاط الأحياء الدقيقة .
3- التجميد الخاطف :

وفى هذه الطريقة تتم عملية التجميد بسرعة جداً حيث لا يتعدى وقت التجميد من ( 1 – 5 دقائق ) حيث يتم استخدام درجة حرارة منخفضة ( -20 إلى -30 درجة مئوية ) مع استخدام ضغط عالى ( 300 – 500 ميجا بسكال ) مما يؤدى إلى تكوين بلورات ثلج صغيرة فى وقت قصير مما يقلل بطريقة ملحوظة من السائل المنفصل ويحسن من خواص الجودة للمنتج النهائى .
أنواع المجمدات :
يمكن تقسيم المجمدات إلى المجاميع التالية طبقاً للوسط المستعمل لنقل الحرارة :

أ – مجمدات الاتصال المباشر وتشمل :
مجمدات الأرفف .
مجمدات الأحزمة .
مجمدات الأسطوانات .
مجمدات الدوارة .

ب – مجمدات دفع الهواء وتشمل :
مجمدات الأنفاق .
مجمدات السيور .
مجمدات ذات الطبقة المانعة .

ج – مجمدات الغمر المباشر فى محلول مبرد ( ملحى أو سكرى ) :

د – مجمدات التبخير السائل أو الصلب وتشمل :
مجمدات النيتروجين السائل .
مجمدات ثانى أكسيد الكربون .
مجمدات الفلور وكربون السائل .

الخطوات العامة لصناعة التجميد

1- استلام المواد الخام :

ستلام المواد الخام يعتبر من الخطوات المهمة حيث يتم فيها تحديد وزن الخامات الواردة بالإضافة إلى الإلتزام بنوع الصنف المتفق علية .
2- الفرز والتدرج :

فى هذه الخطوة يتم فرز الخامات الواردة حيث يتم التخلص من التالف أو غير الناضج أو الزائد فى درجة النضج . وبالنسبة لعملية التدرج يتم فيها تدرج الثمار تدريجياً حجمياً وذلك لسهولة التعامل معها فى خطوات التصنيع التالية .
3- الغسيل :

يجب الاهتمام بعملية غسيل المواد الخام وذلك لإزالة الأتربة والمواد العالقة وتتم عملية الغسيل إما بواسطة النقع أو تيارات الماء أو بواسطة اسطوانات الغسيل .
4- التقشير :

يتم تقشير المواد بعد إجراء عملية الغسيل وتتوقف طريقة التقشير على حسب نوع المادة الخام سواء تقشير يدوى للأنواع الحساسة أو تقشير بالبخار وخاصة للأنواع ذات القشرة الرقيقة أو التقشير باللهب كما فى البصل أو التقشير بالإحتكاك ويتم فى الثمار الصلبه التى تتحمل هذا النوع مثل البطاطس و الجزر و القلقاس .
5- التقطيع :

وتتم عملية التقطيع إما فى صورة شرائح أو أصابع أو مكعبات ويكون ذلك إما بواسطة السكاكين اليدوية أو بواسطة الآلات .
6- السلق :

تعتبر عملية السلق من العمليات المهمة فى عملية التجميد وذلك للمحافظة على اللون عن طريق القضاء على الإنزيمات وأيضاً للمحافظة على القوام أثناء التجميد وأثناء صهر المجمدات . وتسلق معظم الخضروات باستثناء القليل منها مثل البصل قبل تجميدها وتتم عملية السلق إما بواسطة البخار أو بواسطة الماء الساخن لدرجة الغليان وتختلف مدة السلق على حسب نوع المادة الغذائية فتتراوح المدة من 2 – 10 دقائق ثم التبريد المفاجئ .
7- التجميد :

توجد طرق مختلفة للتجميد تم الإشارة إليها سابقاً ويتم التجميد بعد السلق مباشرة وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك لتحسين خواص المنتج النهائى وذلك مقارنة بالتجميد البطيء حيث تتسبب طريقة التجميد البطيء فى تدهور خواص الجودة للمنتج النهائى .
8- التغليف :

تغلف الخضروات تجارياً قبل أو بعد تجميدها وغالباً يتم التغليف بعد التجميد وخصوصاً عند استخدام طريقة التجميد الإنفرادى السريع . وهناك العديد من أنواع الأغلفة المستخدمة مثل ( البولى اثيلين – البولى برويلين – البولى ستايرين – البولى فينايل كلوريد – أغشية السليلوز – البولى أمين – ورقائق الألومنيوم ) .
9- التخزين :

تخزن معظم المواد المجمدة عند -18 درجة مئوية كحد أعلى ويمكن مد فترة التخزين لمدة سنه كاملة فى حالة وجود حماية للمنتج عن طريق تغليفه تغليفاً مناسباً بحيث لا يسمح بفقد الرطوبة وكذلك تثبيت درجة حرارة التخزين .

تجميد بعض أنواع الخضر

تجميد الفاصوليا الخضراء
خطوات التجميد :
عملية الفرز والتدرج : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف كما يتم تدريجها على حسب الحجم .
عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة أسطوانات الغسيل عن طريق الرذاذ .
عملية التقطيع : يتم تقطيع الثمار بالأحجام المناسبة لذوق المستهلك .
عملية السلق : تتم عملية السلق بواسطة البخار لمدة 3 – 5 دقائق ثم التبريد بعد ذلك بواسطة رذاذ الماء وذلك للمساعدة فى القضاء النهائى على الإنزيم وأيضاً لوقف تأثير البخار على قوام المنتج .
عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة حسب الطلب .
عملية التجميد : يتم التجميد بعد السلق مباشرة وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك لتحسين خواص المنتج النهائى وذلك مقارنة بالتجميد البطيء حيث تتسبب طريقة التجميد البطيء فى تدهور خواص الجودة للمنتج النهائى .
عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد البطاطس

تعتبر البطاطس من أكثر الخضروات استهلاكاً وتداولاً لدى جمهور المستهلكين على مختلف الطبقات وتواجهه البطاطس بعض التغيرات الغير مرغوبة أثناء عملية القلى خلال فترات معينة من السنة وخاصة أثناء التخزين . وتعتبر عملية حفظ البطاطس بالتجميد من أفضل الطرق لحفظ البطاطس .
خطوات التجميد :
الاستلام والفرز : يتم فرز الثمار وتدرج على حسب الحجم .
عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة أسطوانات الغسيل عن طريق الرذاذ لإزالة الأتربة وبقايا التربة .
عملية التقشير : تتم عملية التقشير بواسطة السكاكين وذلك على النطاق المحدود أما النطاق التجارى فيتم التقشير بواسطة الإحتكاك .
عملية التقطيع : يتم تقطيع البطاطس على حسب الحجم المطلوب سواء أصابع أو شرائح .
عملية وقف النشاط الإنزيمى : والمحافظة على القوام وتتم هذه العملية إما عن طريق النقع فى حمض الستريك 0.5 % ثم السلق بالبخار لمدة 3 – 5 دقائق ثم التبريد أو يتم القلى العميق فى الزيت على درجة حرارة 150 – 170 درجة مئوية لمدة 30 – 40 ثانية .
عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة حسب الطلب .
عملية التجميد : يتم التجميد بعد السلق مباشرة أو عملية النصف قلى وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع .
عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد الباميا
خطوات التجميد :
عملية الفرز والتدرج : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف كما يتم تدريجها على حسب الحجم .
عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة أسطوانات الغسيل عن طريق الرذاذ .
عملية التجهيز : يتم تقطيع الأعناق وأى زوائد موجودة فى الثمرة .
عملية السلق : تتم عملية السلق بواسطة البخار لمدة 3 – 5 دقائق ثم التبريد بعد ذلك بواسطة رذاذ الماء وذلك للمساعدة فى القضاء النهائى على الإنزيم وأيضاً لوقف تأثير البخار على قوام المنتج .
عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة حسب الطلب .
عملية التجميد : يتم التجميد بعد السلق مباشرة وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك لتحسين خواص المنتج النهائى .
عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد القلقاس
خطوات التجميد :
عملية الفرز والتدرج : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف كما يتم تدريجها على حسب الحجم .
عملية التقشير : تتم عملية التقشير إما يدوياً أو بواسطة الإحتكاك .
عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة أسطوانات الغسيل عن طريق الرذاذ .
عملية التقطيع : يتم تقطيع القلقاس على حسب الحجم المطلوب فى صورة مكعبات إما يدويا أو بواسطة ماكينات التقطيع .
عملية النقع : لوقف عملية التلون البنى يتم النقع فى محلول 0.5 % حمض ستريك لمدة 5 دقائق .
عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة حسب الطلب .
عملية التجميد : يتم عملية التجميد وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك لتحسين خواص المنتج النهائى .
عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد السبانخ

تعتبر السبانخ من الخضروات الورقية الحساسة التى تحتاج إلى معاملة حساسة أثناء التصنيع .
خطوات التجميد :
عملية الفرز : تتم عملية فرز الثمار والتخلص من التالف .
عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة النقع وتيارات الماء .
عملية التقطيع : يتم التقطيع بالأحجام المناسبة لذوق المستهلك .
عملية السلق : تتم عملية السلق بواسطة البخار لمدة 2 - 3 دقائق أو السلق فى محلول 0.01 % حمض ستريك ثم التبريد بعد ذلك بواسطة رذاذ الماء وذلك للمساعدة فى القضاء النهائى على الإنزيم وأيضاً لوقف تأثير البخار على قوام المنتج .
عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة .
عملية التجميد : يتم بعد السلق مباشرة وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع .
عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .

تجميد يعض أنواع الفاكهة

تجميد المشمش

يحضر المشمش غالبا على شكل أنصاف وليس على شكل شرائح وقد يقشر اولا . ومعظم الإنتاج العالمى يعبأ فى عبوات كبيرة لأعمال المخابز .

ويجب أن تكون الأصناف المستعملة لهذا الغرض قليلة الميل لتغير لونها وأن يكون نضج الثمره كاملاً ومنتظماً وذات نكهة عالية وناعمة الملمس .
وتتلخص خطوات العمل فيما يلى :
تفرز الثمار ويتم التخلص من الثمار الغير ملائمة .
يتم تقطيع الثمار إلى أنصاف ثم تزال النواة .
غسيل الأنصاف بعد إزالة النواة .
تعامل الثمار لمنع التلون البنى وذلك إما بالسلق بالماء أو البخار لمدة 2 – 3 دقائق أو المعاملة بثانى أكسيد الكبريت بتركيز 75 – 100 جزء فى المليون أو بإضافة حمض الأسكوربيك إلى المحلول السكرى بتركيز 0.1 % .
يحضر محلول سكرى 15 بركس ثم يتم غمر الثمار فيه .
يتم التعبأة فى عبوات مناسبة ثم التجميد مباشرة ( يفضل التجميد السريع ) .
التخزين بعد التجميد على درجة حرارة -18 درجة مئوية .
تجميد لب المانجو

المانجو من الفاكهة التى يمكن حفظها بالتجميد مع احتفاظها بجزء كبير من نكهتها ويمكن حفظها فى محلول سكرى على شكل شرائح أو قطع أو على شكل لب مهروس .
وتتلخص خطوات العمل فيما يلى :
الفرز : يتم فرز الثمار ويستبعد التالف .
الغسيل : يتم غسيل الثمار جيداً لإزالة الأتربة أو المواد العالقة .
التقشير : ويتم التقشير اليدوى بواسطة السكاكين .
فصل البذور .
التقطيع : تقطيع اللب إما شرائح أو قطع أو يتم هرس اللب ثم يتم رفع التركيز النهائى فى المنتج إلى 15 % بركس ثم يضاف 3 جرام حمض ستريك لكل 1 كجم سكر وإضافة 0.1 % حمض إسكوربيك .
البسترة : يتم بسترة اللب على درجة حرارة 85 درجة مئوية لمدة 2 – 3 دقائق ثم التبريد المفاجئ .
التعبئة : تتم التعبئة فى عبوات مناسبة من حيث الشكل والحجم .
التجميد : يتم التجميد بطريقة التجميد السريع للمحافظة على القوام عند الأسترجاع .
التخزين : يتم التخزين على درجة حرارة -18 درجة مئوية .
تجميد ثمار البرتقال
طريقة التجميد :
فرز الثمار : يتم فرز الثمار والتخلص من الثمار التالفة .
الغسيل : يتم غسيل الثمار جيداً وذلك بواسطة النقع أو بواسطة أسطوانات الغسيل .
التقشير : ويتم تقشير الثمار يدوياً بواسطة السكاكين بحيث يتم إزالة كل طبقة الألبيدو .
التفصيص : يتم تفصيص البرتقال مع المحافظة على سلامة الفصوص .
يتم نزع القشور الرقيقة الموجودة حول الفصوص بالغمر فى محلول صودا كاوية تركيزه 0.5 % لمدة 3 دقائق .
غسل الفصوص : تغسل الفصوص غسيلاً جيداً بالماء ثم تنقع فى محلول حمض 0.5 % لمعادلة أية قلوية متبقية .
التعبئة : تتم تعبئة الفصوص فى علب سعة نصف أو كيلو جرام بشكل منتظم .
يتم صب محلول سكرى تركيزه 30 % بحيث تغطى الفصوص تماماً .
التجميد : يتم تجميد العلب مباشرة بعد ذلك على درجة -20 إلى -30 درجة مئوية .
التخزين : يتم تخزين العينات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد عصير البرتقال
طريقة التجميد :
الفرز : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف وغير الناضج .
الغسيل : تتم عملية الغسيل بالنقع ثم بتيار من الماء أو باستخدام الأسطوانات .
عملية العصير : تتم عملية العصر بواسطة طريقة الضغط أو طريقة الدوران .
عملية التصفية : يتم تصفية العصير وذلك التخلص من الأجزاء الخشنة والبذور .
عملية البسترة : تتم عملية البسترة للعصير بعد عملية التصفية على درجة حرارة 80 – 85 درجة مئوية لمدة 2 – 3 دقائق ثم التبريد المفاجئ .
التركيز : يتم تركيز العصير بعد عملية البسترة وذلك بإحدى طرق التركيز ( التركيز تحت تفريغ – التركيز بالتجميد – التركيز بالأسموزية العكسية ) إلى تركيز 30 – 40 % .
التعبئة : تتم التعبئة فى عبوات البولى إيثيلين عالى الكثافة أو عبوات بلاستيكية رخوة مع مراعاة الزيادة فى الحجم .
التجميد : يتم تجميد العبوات على درجة حرارة -20 إلى -30 درجة مئوية .
التخزين : يتم تخزين العينات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .

» صناعة الجبن الطرية / صناعة الجبن القريش
» استطلاع المجلس العسكرى: البرادعى الأول والعوا ثانياً
» تصنيع و تجفيف الخضر و الفاكهة
» سلطة الدجاج بالبرغل والفاكهة
» صناعة الورق تعريف الورق أنواع الورق صناعة الورق