تصنيع و تجفيف الخضر و الفاكهة

تصنيع و تجفيف الخضر و الفاكهة

إعداد : أ . د . / على رجب شلبى - قسم الصناعات الغذائية

- المركز القومى للبحوث .

أولا : صناعة تجفيف الخضر والفاكهة

ثانياً : صناعة تجميد الخضر والفاكهة

ثالثاً : صناعة التخليل والمشهيات

المراجع

مقدمة

الرجوع إلى: أولا : صناعة تجفيف الخضر والفاكهة

عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة – وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية

– والتى مازلت حتى الآن تتبع فى بعض أصناف الخضر والفاكهة . وتتلخص عملية التجفيف

فى خفض رطوبة المواد الغذائية ورفع تركيز المواد الصلبه الذائبة بها إلى حد يوقف أو يثبط

نمو الأحياء الدقيقة والأنزيمات . وتتميز المواد الجافة باحتفاظها بقدر من الرطوبة يتراوح غالباً

بين 16 – 22 % وتختلف عن ذلك المواد المجففة كيمائياً وتعتبر على العموم كمواد غذائية

مكثفة – وتحتفظ بمعظم خواص المواد الطازجة المحضرة منها .

ويعتبر حفظ الأغذية بالتجفيف الطبيعى ( باستخدام أشعة الشمس المباشرة ) من أقدم الصناعات

الغذائية حيث مارسه الإنسان القديم عند وفرة غذائية فى بعض فصول السنة . وقد برع القدماء

المصريين فى تجفيف ثمار الفاكهة كالعنب والبلح والتين والرمان ومازال التجفيف الطبيعى أو

الشمسى للأغذية يتبع حتى الآن وعلى نطاق تجارى ولكن بإدخال بعض التحسينات والمعاملات

التكنولوجية لرفع جودة المنتجات المجففة . وإلى جانب طريقة التجفيف الطبيعى قامت صناعة

التجفيف الصناعى للمواد الغذائية ( باستخدام أفران التجفيف ) ، ويتميز التجفيف الصناعى عن

التجفيف الطبيعى بإمكان القيام به فى أى وقت من السنة دون التقيد بالظروف الجوية ، كما

يمكن فيه التحكم فى الشروط والمواصفات الخاصة بالإنتاج .

وقد عرف قدماء المصريون حفظ البلح والعنب والنبق بتجفيفها وكانوا يعمدون إلى تجفيف الزائد

من المحصول للإنتفاع به فى وقت غير وقته . وقد تزداد عجباً إذا علمت إن قدماء المصريين

هم أول من عرفوا حفظ التين وطبخة وتجفيفه وكسبه بالطريقة المتبعة فى بلاد الشام فى وقتنا

الحاضر أو طريقة مشابهة لها . وقد شوهدت عينات طبيعية لمثل هذه المواد المجففة بالمتحف

الزراعى يرجع تاريخها إلى أكثر من 23 قرناً وهى لاتزال محتفظة برونقها . وتستطيع من

الآثار وما عليها من نقوش أن تدرك أن أجدادنا أول من عرف تمليح الأسماك وتجفيفها .

وأخذت صناعة التجفيف تنمو رويداً رويدا وتنشر هنا وهناك إلى أن جاءت الحرب العالمية

الثانية وشغلت السفن بنقل الجنود والمعدات الحربية فأصبح من الضرورى تجفيف الأغذية لتقليل

حجمها حتى تشغل أقل حيز ممكن عند نقلها ، حيث أن معظم أصناف الخضروات والفاكهة

التى نتناولها تحتوى على قدر من الماء يصل إلى 85 – 90 % من وزنها . ولما اشتدت

الحرب العالمية الثانية وزادت حاجة الجيوش التى كانت بالبلاد فى ذلك الوقت إلى الأغذية

المجففة خفيفة الوزن أنشى أول مصنع حديث مجهز بالآلات اللازمة للتجفيف على نطاق كبير

فى سنة 1943 لتجفيف البصل وبعض الخضروات الأخرى كالجزر والبطاطس والبنجر .

وعندما إنتهت الحرب العالمية الثانية توقفت المصانع عن تجفيف باقى الخضروات وجعلت

إنتاجها قاصراً على تجفيف البصل الذى وجد رواجاً وإقبالاً عليه فى الأسواق الخارجية لما

يتمتع به البصل المصرى من شهرة واسعة وإحتفاظاً برائحته .

ويوجد حالياً فى البلاد بعض مصانع التجفيف بعضها فى الإسكندرية وكفر الدوار وبورسعيد

وسفاجا وسوهاج .

وبالنسبة لتجفيف الفاكهة فى مصر فالجو فى مصر صالح لانتشار صناعة التجفيف وللأسف فإن

هذه الصناعة مازلت قاصرة على إنتاج بعض أنواع البلح وتستورد من الخارج المشمش وقمر

الدين والزبيب والقراصيا . اما البلح فله عشرة مصانع لتجفيفه ملحقة بالوحدات الزراعية فى

المناطق الغنية بالنخيل . والجدير بالذكر أنه للتوسع فى صناعة التجفيف لابد من زراعة

أصناف صالحة للتجفيف والاهتمام بتجارب التجفيف المختلفة .

مزايا و عيوب عملية الحفظ بالتجفيف

أولاً : مزايا الحفظ بالتجفيف :
يعتبر الحفظ بالتجفيف من أكثر طرق الحفظ استخداماً لانخفاض التكاليف ورخص ثمن العبوات وعدم الحاجة إلى التخزين داخل مخازن مجهزة تجهيز خاص كالثلاجات .
الرخص النسبى لثمن المواد الجافة تبعاً لانخفاض نفقات صناعتها وعدم الحاجة لإستعمال مواد ثانوية تزيد قيمتها مثل السكر والعلب وخلافها .
قلة وزن وحجم المواد المجففة وبالتالى سهولة النقل والتخزين .
احتفاظ بعض المواد الغذائية المجففة بصفاتها الطبيعية وصلاحيتها للتخزين وبقاءها بدون تلف خصوصا عند العناية بتصنيعها وتخزينها .
بعض الأغذية المجففة أصبحت مألوفة للمستهلك مثل الشاى واللبن والبن والنعناع .
تفيد فى إعداد وجبات الطوارىء والحروب والكوارث .
الاحتفاظ بالمادة الغذائية عند ندرتها وبالتالى تنظيم عمليات العرض والطلب .
ثانياً : عيوب عملية الحفظ بالتجفيف :
تختلف صناعات الأغذية المجففة عن الطازجة من حيث الطعم والمظهر والقوام بقدر يختلف حسب نوع المادة وطريقة تجفيفها .
لها تأثير فسيولوجى سيىء عند مداومة التغذية عليها .
قصر مدة حفظها لتعرضها لفتك الحشرات عند عدم العناية بالتخزين أو التصنيع .
تفقد بعض المواد المجففة بعض صفاتها الحسية وبعض من قيمتها الغذائية سواء اثناء التجفيف أو التخزين .
شدة تغير لون المنتجات واكتساب معظم الخضروات الجافة طعم غريب .
تحتاج الأغذية المجففة عند تحضيرها للاستهلاك إلى عملية نقع لتتشرب بالماء ثانية ويستغرق ذلك مدة تطول أو تقل حسب نوع المادة وطريقة التجفيف .
مدة حفظ الأغذية بالتجفيف قليلة بالمقارنة بطرق الحفظ الأخرى خاصة عند ارتفاع نسبة الرطوبة بها .

بعض المصطلحات الهامة فى التجفيف

نسبة الانكماش :

يقصد به النسبة بين كمية المادة الخام الكلية بقشورها وأجزائها الغير مرغوبة مثل البذور وغيرها وكمية المادة المجففة الناتجة . فإذا قيل أن نسبة الانكماش فى البطاطس 7 : 1 فمعنى ذلك أن كل 7 كيلو بطاطس خام يدخل إلى المصنع تعطى كيلو جرام واحد من البطاطس المجففة .
نسبة التجفيف :

هى نسبة توضح النسبة بين كمية المادة الداخلة للتجفيف وكمية المادة الناتجة المجففة . أى النسبة بين كمية المادة بعد ازالة قشورها والأجزاء غير المرغوب فيها وبين كمية المادة المجففة الناتجة ويعبر عنها هكذا على سبيل المثال 5 :1 ومعنى ذلك أن كل 5 أوزان من المادة الداخلة إلى المجفف تعطى بعد تجفيفها وزناً واحداً من المادة المجففة ودائماً يكون الرقم الثانى واحد صحيح .
نسبة التشرب :

عبارة عن النسبة بين كمية المادة بعد التشرب وكميتها قبل التشرب ويعبر عنها بالنسبة 6 : 1 أو 8 : 1 . ومعنى أن نسبة التشرب لمادة مجففة 6 : 1 هو أن كل 6 أوزان من المادة بعد التشرب تنتج من وزن واحد من المادة الجافة .

تأثير التجفيف على المواد الغذائية

أولا : تأثير التجفيف على القيمة الغذائية :

تتأثر القيمة الغذائية للأغذية المجففة بعمليات السلق وطريقة السلق وطريقة التجفيف ونسبة الرطوبة فى الناتج النهائى والخواص الطبيعية للمادة الغذائية وطريقة التغليف وكذلك ظروف التخزين . أثناء التجفيف تقل كمية بعض الفيتامينات فى المادة الغذائية كفيتامين ج بصورة تتوقف على ظروف التجفيف ذاتها ففى الخضار المجفف بعد السلق تنخفض نسبة هذا الفيتامين إلى النصف كما يقضى التجفيف الشمسى للفواكه على معظم محتواها من فيتامين ج ويزداد ثبات فيتامين ج أثناء تخزين الأغذية المجففة بإنخفاض نسبة الرطوبة فيها وبإنخفاض درجة حرارة التخزين ، وبتعبئة المواد الغذائية المجففة فى جو من ثانى أكسيد الكربون أو النيتروجين فإنه يساعد على احتفاظ المواد المجففة بالكاروتين وحمض الاسكوربيك .

كما أن عملية الكبرته تؤدى لتلف جزء من فيتامين ( ب1 ) ( الثيامين ) فى حين أن باقى فيتامينات مجموعة فيتامين ( ب ) لا تتأثر أثناء التجفيف . وجدير بالذكر أن عمليات الكبرته والتجفيف بمعزل عن الهواء يحافظ على اللون الأخضر أما الكاروتين العديم الشبع فإنه يتعرض أثناء التجفيف للأكسدة والتحلل فعل العديد من العوامل معطيا مواد عديمة القيمة الغذائية ذات طعم ونكهة غير مرغوبة أحياناً .

كما أن عملية التجفيف لا تؤثر على الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة فى البروتين وقد يحدث تغير فى التركيب الطبيعى للبروتين يجعله أسهل هضماً ويزول الأثر الضار لبعضها على بعض الناس . إلا إن القيمة الغذائية للبروتين تنخفض تحت ظروف التخزين السيئة .

وبالنسبة للكربوهيدرات فإن معظم التغيرات التى تحدث لها أثناء التجفيف تكون نافعة وتؤدى إلى زيادة قابلية الجسم للاستفادة منها ، كما يحدث تغييرات فى الجدر الخلوية تؤدى إلى سهولة وصول العصارات الهاضمة للخلية والاستفادة من محتوياتها . إلا أنه قد ينتج أثناء التخزين تحولات فى المواد الكربوهيدراتية تؤدى لتكوين مركبات ضارة صحياً مثل مركب هيدروكسى ميثيل فورفورال .

ويحدث للدهون أثناء التجفيف والتخزين بعض التغيرات نتيجة نشاط انزيم الليبيز أثناء عملية التجفيف ذاتها أو فى ظروف التخزين غير المناسبة مما يؤدى إلى التحلل المائى للدهون الذى ينتج عنه أحماض دهنية قصيرة السلسلة الكربونية تسبب الرائحة الكريهة ( التزنخ ) .
ثانياً : تأثير عملية التجفيف على عوامل الفساد
1- تأثير التجفيف على الأحياء الدقيقة :

الغرض الرئيسى من التجفيف هو خفض المحتوى الرطوبى للأغذية والذى يحد من نمو الأحياء الدقيقة ( بكتريا – فطريات – خميرة ) ويعتمد ذلك على المحتوى الرطوبى للغذاء ، وفى المنتجات المجففة يتوقف نمو الأحياء الدقيقة على النشاط المائى للغذاء وتركيبه ومقدرته على إمتصاص الماء . وبصفة عامة فإن الفطريات تنمو على نشاط مائى أقل من الخمائر التى تنمو على نشاط مائى أقل من البكتريا ، ولذلك فإن الفطريات تعتبر أهم الأحياء الدقيقة التى تنمو فى الأغذية المجففة يليها الخمائر ثم البكتريا . ومما هو جدير بالذكر أن تعبئة المواد الغذائية المجففة فى عبوات سليمة غير منفذة للرطوبة تؤدى إلى إيقاف نمو الأحياء الدقيقة . ويمكن خفض النشاط المائى بإضافة المواد الصلبه الذاتية مثل السكر والملح .
2- تأثير التجفيف على التفاعلات الكيميائية :

تنشط التفاعلات الكيميائية أثناء عملية التجفيف والتخزين للمواد الغذائية نظرا لارتفاع درجات الحرارة وأهم هذه التفاعلات الضارة تفاعل ميلارد والتزنخ الأوكسيدى للدهون ، وهما تفاعلان متسلسلان يؤديان إلى تكوين مركبات ذات طعم ونكهة غير مرغوبة . كما ينتج عن تفاعل ميلارد ( تفاعل بين مجموعة الالدهيد أو الكتيون فى السكر ومجموعة الأمين فى الحامض الأمينى ) لون بنى غامق وهذا ما يعرف بالتلون البنى غير الأنزيمى ، وقد وجد أن ارتفاع نسبة الرطوبة للمادة الغذائية ينشط تفاعل ميلارد إلا أنه يثبط التزنخ الأوكسيدى ووجود المعادن و الاوكسجين ينشط من التزنخ الأوكسيدى . فى حين أن المعاملة بثانى أكسيد الكبريت تقلل من تفاعل ميلارد .
3- تأثير التجفيف على الانزيمات المؤكسدة :

ينخفض نشاط الانزيمات بانخفاض نسبة الرطوبة فى المادة الغذائية حيث يصبح ضئيلاً جداً عند نسبة رطوبة 1 % . اما نسبة الرطوبة العالية فى المادة الغذائية فتسبب الكثير من المشاكل مما يتحتم معه التخلص منها عن طريق التجفيف ويتم ذلك بالحرارة ، وتعتبر الحرارة الجافة أقل فاعلية فى قتل الانزيمات من الحرارة الرطبة . وتستخدم أيضاً الكيماويات لتقليل نشاط الإنزيمات ، وأهم الكيماويات المستخدمة هى مركب ثانى أكسيد الكبريت بالنسب المقررة . ويجب أن يختبر تمام قتل الإنزيمات خاصة المؤكسدة منها ( الكتاليز أو البيروكسديز ) لأنها تسبب التلون البنى الانزيمى وجدير بالذكر أن هذه الانزيمات قد تنشط أثناء عملية التجفيف على درجة أقل من 70 درجة مئوية .

» تجفيف الفاكهة / أهمية تجفيف الخضراوات والفاكهة
» تجفيف الفاكهة
» تجفيف الفاكهة / التبخير
» جفيف الفاكهة / تجفيف المحاصيل البستانية
» تجفيف الفاكهة / العوامل التي تؤثر علي جودة المواد الغذائية المجففة