تجفيف الفاكهة / التبخير

تجفيف الفاكهة / التبخير

أثناء تخزين الفاكهة المجففة لحين تصنيعها يجب تبخيرها علي فترات زمنية متتالية لمنع الإصابة الحشرية حيث يستخدم غاز بروميد الميثيل في صناعة الفاكهة المجففة في ولاية كاليفورنيا كمادة تبخير كذلك توجد مواد تبخير أخري استخدمت في تبخير الفاكهة المجففة مثل غاز الهيدروسيانيك ، كلوروبكرين ، ايثيلين داي كلوريد ، رباعي كلوريد الكربون وغيرها .

Sweat ولكن تم استبدالها جميعا بغاز بروميد الميثايل حيث توضع الفاكهة المجففة في صناديق أل في حجرات التبخير . وتستخدم المراوح للمساعدة علي توزيع غاز بروميد الميثايل من أسطوانات مضغوطة بهذا الغاز حيث يكون معدل الغاز المستخدم في التبخير 1.5 رطل غاز لكل 100 قدم مكعب من مساحة حجرة التبخير ةتتةقف الجرعة علي درجة الحرارة أثناء عملية التبخير .

فالجرعة الأقل تكون مؤثرة علي درجات الحرارة المرتفعة بينما لاتكون فعالة في الشتاء ويجب أن تبقي الفاكهة المبخرة في حجرات مقفلة لمدة 24 ساعة أو أكثر ويتم قفل الحجرة جيداًَ لمنع تشرب الغاز وكذلك منع دخول الفئران . وتتم عملية التبخير مرة كل شهر أو أكثر غالبا بناء علي درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلي تبخير أكثر للفاكهة المجففة .

وإذا تم تخزين الفاكهة المجففة في الخارج يتم رص الصناديق مع بعضها وتغطي بورق سميك مانع لنفاذ الغازان وبالتالي يصبح الورق المغطي بمثابة حجرة التبخير وعند إتمام عملية التبخير تحت هذه الظروف تستمر عملية التبخير لمدة 72 ساعة علي الأقل . وعادة ما يتم إعادة التبخير كل عدة أسابيع .

الاستلام

نؤخذ الفاكهة المجففة من مصانع التجفيف إلي مصانع التصنيع حيث توزن عينات لتحديد درجة الجودة وأهمها تقدير نسبة الرطوبة في المنتج نظراً لأهميتها في تقدير قيمة المنتج كذلك فحص حجم, الثمار نظرا لأهميتها الاستهلاكية كما في البرقوق والتين والفاكهة التي علي شكل قطع لأن ذلك يساعد علي تحديد السعر الذي يمكن دفعه بواسطة المصنعين وفي بعض الحالات يجري عد للفطريات والخمائر حسب المواصفات الفيدرالية ، وطرق الفحص والاختبار لهذه المنتجات الموجودة بإدارة الزراعة الأمريكية وكذلك إدارات الزراعة والصحة بالولايات المختلفة

التخزين بعد التصنيع

كما سبق القول يمكن أن يتم تخزين الفاكهة المجففة لعدة شهور قبل التصنيع وخلال هذه المدة يجب اتخاذ بعض الخطوات للاستبعاد أو تأخير تغيرات التلف التي قد تحدث فيها وذلك بالتبخير الدوري لها لمنع الإصابات الحشرية مع خفض درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وترجع أهمية ذلك بالنسبة للفاكهة الملونة والفاكهة المجففة علي صورة قطع الزبيب الذهبي اللون والتين الذي يتحول لونه للون الداكن خلال فترة التخزين البارد علي درجات حرارة تتراوح ما بين 35 – 50 في التخزين الفاكهة المجففة علي صورة قطع والتين الأبيض والزبيب المبيض الذهبي وقد وجد أن تخزين الزبيب والمشمش والتين علي درجة 50ف حافظ علي جودة اللون لمدة لاتقل عن 15شهرا. كما أنه من الضروري أن تكون الرطوبة النسبية لمكان التخزين متوازنة مع النسبة المطلوبة لتخزين المنتج الموجود قبل التصنيع حيث يجب أن تكون عموما في حدود أقل من 50.%

ثبات الفاكهة المجففة المصنعة

ونقصد بها التغيرات التي تحدث في الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية أثناء التخزين أو التسويق ومعدل حدوث هذه التغيرات. ويمكن حصر هذه التغيرات في الآتي:

1 – التلف الميكروبي

الفاكهة المجففة بدون كبرتة ذات محتوي رطوبي منخفض (4 – 60 % لم تشجع نمو الكائنات الحية الدقيقة تحت الظروف العادية.

أما الفاكهة المجففة المكبرتة فتعتبر بيئة غير صالحة لنمو هذه الأحياء الدقيقة ولا يعتبر التلف الميكروبي مشكلة في هذه الحالة إذا ما احتفظت الفاكهة بمستويات فعالة من ثاني أكسيد الكبريت للمحافظة علي اللون الناتج لها, وفي السنوات الأخيرة بدأ المستهلك يعلب الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة بمحتوي رطوبة يتراوح ما بين 5 – %20 أعلي من الذي كان ينتج قبل ذلك, وهذه المستويات من الرطوبة قد تسمح بنمو الأحياء الدقيقة خلال عدة أيام إذا لم تعامل هذه الفاكهة بواسطة االايثيلين أو أكسيد البر وبيلين كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة حيث كان يضاف 1 – 1.5مل ايبوكسيد لكل رطل من الفاكهة المجففة.

أما الآن فيفضل حمض السوربيك أو أملاحه (بوتاسيوم أو صوديوم) كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة في منتجات الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة وتستخدم هذه المواد الحافظة أما بالغمر في محلول السور بات أو بالرش ويبلغ الحد الحافظ 400 جزء في المليون من السور بات في الفاكهة وبفحص عينات تجارية من كل من البرقوق والتين المجفف وجد أن نسبة السور بات تتراوح ما بين 200 – 600جزء في المليون والكمية المثالية من السور بات تتوقف علي نسبة الرطوبة في الفاكهة المجففة وكذلك علي حالة المنتج, والسور بات لا تتطاير علي درجات الحرارة العادية وتعطي حماية للمنتج بعد فتح العبوة علي عكس مواد الايبوكسيد المتطايرة كذلك تم محاولة استخدام المعاملة بالأشعة علي نطاق ضيق مع الفاكهة المجففة مرتفعة الحموضة (التين – البرقوق) بعد التعبئة في عبوات من السيلوفان سعة 0.1 رطل علي جرعات تتراوح ما بين 50ألف إلي 1مليون راد ثم تم تحضين العينات, وقد وجد أن التين المعامل بجرعة قدرها 2/1 مليون راد لم يحدث لها نمو ميكروبي.

كما وجد أيضا أن جرعة مقدارها 2/1 مليون راد فعالة لوقف النشاط الميكروبي في البرقوق المرتفع الرطوبة وعموما نعتبر طرق محدودة.

2 – الإصابة الحشرية

الفاكهة المجففة غير المكبرتة تكون عرضة للإصابة الحشرية إذا لم توضع في عبوات تحافظ عليها (عبوات صفيح) أو استخدم المبيدات الحشرية, وكما ذكر من قبل فإن التبخير بواسطة بروميد الميثيل يحمي هذه المنتجات أثناء التخزين قبل التصنيع وبحيث تقل مستويات البروميد غير العضوي المتبقي بعد المعاملة بالتبخير عن 150جزء في المليون بالنسبة للتين,100جزء بالنسبة للبلح, 50جزء بالنسبة للزبيب,30جزء بالنسبة للتفاح المجفف والمشمش والخوخ والكمثري, 20جزءبالنسبة للبرقوق.

وبالنسبة للزبيب المعبأ في عبوات 30 رطل يمكن حمايته من الإصابة الحشرية بواسطة إضافة فورمات الإيثيل أوالميثيل حيث تستعمل 4 – 5 نقط لكل 1 رطل من المنتج أو 6مل لكل كرنونة زنة 30 رطل.

أما الفاكهة المجففة علي هيئة قطع فلا تعامل بالمبيدات الحشرية لان مستوي ثاني أكسيد الكبريت يمنع الإصابة الحشرية كما أن التخزين علي درجات حرارة منخفضة (35 – 50ف) يوقف نمو بيض الحشرات أو اليرقات وبالتالي يمنع تطور الإصابة الحشرية.

3 – تلف اللون

أهم مشاهدة تلاحظ علي تلف اللون في قطع الفاكهة المجففة هو فقد اللون الفاتح لها حيث يتحول لون التفاح إلي اللون العاجي الضعيف وفي المشمش يظهر اللون الأصفر البرتقالي أما التين فيتحول عند تقطيعه للون الأسود لأن الفقد في ثاني أكسيد الكبريت يتناسب طرديا مع درجة الاسوداد الحادثة والاثنين يتوقفا علي درجة الحرارة. وقد أجريت تجارب علي العلاقة بين نسبة ثاني أكسيد الكبريت المفقود ودرجة الإسوداد الحادثة في المشمش المجفف والمحفوظ في عبوات صفيح أو أواني محكمة القفل وذلك بالاستخلاص بالكحول لقياس الصبغة البنية أثناء التخزين, واستخدمت هذه البيانات في حساب معدل الإسوداد وقد حسبت طاقة تفاعل الإسوداد ووجدت حوالي 26 كيلو كالورى لكل مول. واستنتج من ذلك أن درجة الحرارة فعالة في التغيرات الحادثة لكل من ثاني أكسيد الكبريت – الرطوبة – وتركيز الأكسجين وبالتالي تحديد مدة التخزين التي تحافظ علي جودة المنتج علي أي درجة حرارة تسرع من هذه التغيرات.

كذلك تم دراسة نباتية الزبيب والبرقوق والمشمش بالنسبة لتغيرات اللون بواسطة جهاز قياس اللونHunter color

وجهاز قياس اختلاف اللون Difference Meterوقياس اللون المستخلص بالكحول عن طريق تقدير الامتصاص أو الكثافة الضوئية علي موجة طولها 440ميكرون في المستخلص الكحولي للفاكهة, ومن هذه البيانات أمكن حساب معدل الاسوداد أو (تغيرات الكثافة الضوئية لكل يوم) وقد لوحظ أن التغير في الكثافة الضوئية للمستخلص الكحولي للمشمش لم يحدث له تغير في الأسابيع الأولي من التخزين ثم بدأ بعد ذلك في التغير. ومعامل درجة الحرارة لمعدل الاسوداد للأربع أصناف من الفاكهة واضحة في جدول 11,5 وقد انخفضت قيمة أل Q10(درجة الحرارة علي 10م) للتين انخفضت إلي 2.2 أما بالنسبة لاسوداد الزبيب المبيض فإن أل 2.8 Q10 حرارة مختلفة لمدة متباينة أدت إلي معرفة الوقت المناسب لتخزين هذه الفاكهة المجففة بحيث يصبح بعدها المنتج غير مقبول بالنسبة للمستهلك وتغير اللون إلي الأسود أو البني مقارنا بدرجة الجودة للون الفاكهة

وتبلغ درجة القبول عند قياس الكثافة الضوئية للزبيب 1 والزبيب المبيض الذهبي 0.3 التين 0.75 – البرقوق 1.3 – المشمش0.3 وقد درست هذه التقديرات أيضا وعلاقتها بالجودة لتحديد درجة القبول لهذه المنتجات عند تخزينها علي 75, 90ف وكانت مدة التخزين علي 75ف تعادل 4 مرات الفاكهة المخزنة علي 90ف وعموما وجد أن التلف يتركز في الإسوداد وفقد نكهة الفاكهة المجففة.

4 – فقد ثاني أكسيد الكبريت

توجد علاقة قوية بين الفقد في ثاني أكسيد الكبريت واللون في الفاكهة المجففة علي هيئة قطع ويمكن التعبير عنه بنسبة فقد ثاني أكسيد الكبريت أثناء التخزين حيث وجد أن آخر درجة عندها يمكن قبول المنتج لدي المستهلك عند فقد 65 – 75 % من قيمة ثاني أكسيد الكبريت الأصلية وبالنسبة للمشمش يرفض لونه عند فقد 75% من محتواه من ثاني أكسيد الكبريت بينما في حالة الزبيب المبيض الذهبي فعند 50 % وتأثير درجة الحرارة علي فقد S02 في الزبيب المبيض الذهبي والمشمش واضح من البيانات المقدمة.

الرطوبة النسبية أثناء التخزين يجب أن تكون في مدي من 40 – 80 %حيث لايكون لها تأثير علي فقد ثاني أكسيد الكبريت.

5 – التسكير

أثناء التخزين قد يحدث لبعض أنواع الفاكهة المجففة وخاصة التين تكون تحبب علي السطح أو تحت السطح تدل علي حدوث تسكير وهذه الظاهرة تعطي شكل غير مرغوب للفاكهة المحفوظة حيث أنها تشير إلي نمو ميكروبي أو فطري كذلك يؤثر التسكير علي الجودة حيث يعطي قوام رملي. ويتكون التسكير أولا من الجلوكوز ألآحادي المتبلور الموجود مع الفركتوز وقد وجد أن التين والزبيب المبيض الذهبي المخزون علي 35, 50ف حدث له تسكير خلال عدة أشهر بينما الذي حفظ علي 70ف لم يحدث له تسكير ولكن هذه المشكلة انخفضت بإنتاج وتسويق الفاكهة المجففة عالية الرطوبة.

6 – تغيرات النكهة

تتأثر نكهة الفاكهة المجففة بدرجات حرارة التخزين.

والتغيرات في النكهة تؤثر علي قبول الفاكهة المجففة وعلي المبيعات وبالتالي تحديد مدة التخزين يرتبط بمقارنة العينات الأصلية, وعادة ما يظهر التلف في اللون أولا قبل التلف في الرائحة.