تجفيف الفاكهة

تجفيف الفاكهة / تحضير الفاكهة للتجفيف



تختلف طريقة الإعداد والتحضير باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها والفاكهة التي يتم إعدادها للتجفيف بأي طريقة للتجفيف يجب أن تكون خواصها متشابهة حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة والثمار السليمة لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية, والفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها كذلك بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي تقشير وإزالة القلب والتقطيع إلي شرائح قبل عملية التجفيف. كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي غمر في الماء الساخن أو محاليل كاوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني لإزالة الطبقة الشمعية والجلدية وهذه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية تتراوح ما بين .25 - 2 %.

تجفيف الفاكهة / التجفيد



تستخدم طريقة التجفيد للمنتجات الحساسة مثل السيرم واللحوم واستخدمت هذه الطريقة مع بعض أنواع الفاكهة تجريبيا وهي طريقة تجفيف مكلفة للفاكهة المجففة تجاريا في الوقت الحالي كما أن الفاكهة المجفدة تستعيد رطوبتها بسهولة وذات رائحة ممتازة عند تجفيفها. ونظرا لطبيعة الفاكهة المجفدة بأنها هيجروسكوبية فانه يتم تعبئتها وتداولها كما سبق توضيحية مع الفاكهة المجففة بالتفريغ.

تجفيف الفاكهة / البرقوق



يجفف البرقوق صناعيا والبرقوق المعد للتجفيف يتم تنظيفه بالهواء ورشاشات الماء يتم غمره في ماء بارد أو ساخن ثم يجفف في نفق بالهواء الساخن وأحيانا يتم غمر البرقوق في ماء قلوي والفاكهة المنظفة توضع علي صواني مثقبة (3ْْْ×6قدم)بمعدل 2.5-4 رطل /قدم مربع من مساحة الصواني بناء علي حجم البرقوق وينشر البرقوق علي صورة طبقة واحدة ويتم وضع الصواني في حوامل موجودة في عربات يتم إدخالها للمجفف ويتطلب وقت التجفيف حوالي 24 – 36 ساعة علي حسب نوع البرقوق فمثلا النوع الإمبريالي يتطلب وقتا أكثر من النوع الإيطالي أو الفرنسي.

كذلك يمكن تجفيف البرقوق في مجففات التدفق المعاكس حيث كانت درجة الحرارة 165ف مع استخدام ثلاث ترمومترات في النفق المتعاكس كذلك تم تجفيف البرقوق في مجفف من نوع النفق ذو التدفق المتوازي زادت كفاءته 37 % عن النوع المعاكس. استهلاك الوقود كان أعلي بنسبة %12 في التدفق بالطريقة المعاكس أو بالطريقة المتوازية في البرقوق المحتوي علي 18 – 20 % رطوبة.

والبرقوق عادة ما يتم تجفيفه إلي حوالي 16 – 19 % رطوبة وعند ذلك ترفع من علي الصواني وتخزن في صناديق نظيفة لنقلها للمصانع حيث يتم تصنيعها ونظرا لأهمية تأثير حجم البرقوق علي وقت التجفيف ومعدل تحميل الصواني فإنه من المرغوب فيه تدريج ثمار البرقوق حجميا قبل التجفيف.

تجفيف الفاكهة / الزبيب



يعرف العنب المجفف عادة باسم الزبيب حيث ينتج حوالي أكثر من 1.5 مليون طن سنويا في العالم وأشهر الأنواع الصالحة للتجفيف هو النوع العديم البذور (نباتي) المعروف باسم تومسون Tomson كذلك يتم تجفيف صنف الموسكات والسلطانينا
وتوجد 12 طرقة لتجفيف العنب:

1 – التجفيف بدون معاملات أولية.

2 – خلط وغمر بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.

3 – الغمر البارد بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.

4 – الغمر في خليط الزيت والصودا في كاليفورنيا ثم التجفيف.

5 – الغمر في خليط الزيت والصودا ثم التجفيف الشمسي في كاليفورنيا.

6 – الغمر والخلط بالطريقة الأسترالية ثم التجفيف بالحوامل.

7 – الغمر البارد مع الخلط والتجفيف علي الحوامل بالطريقة الأسترالية

8 – الغمر في الصودا ثم التجفيف

9 – الغمر في الصودا ثم التجفيف الشمسي

10 – التجفيف الشمسي الطبيعي

11 – التبييض بالكبرتة.

12 – التبييض الذهبي.

الأربع طرق الأولي تم استخدامها تجريبيا أي فعليا فقط بينما بقية الطرق الأخرى يتم استخدامها تجاريا.

في طريقة الغمر بالصودا فإن العنب الطازج يتم غمرة في محلول تركيزه 0.2 – 0.3 % من أيدر وكسيد الصوديوم علي درجة حرارة حوالي 200ف لعدة ثواني ثم تشطف بالماء البارد قبل التجفيف الشمسي أو الصناعي وعملية الغمر في القلوي تزيل الطبقة الشمسية وبالتالي تسرع من عملية التجفيف.

وهذه طريقة سوية حيث يجفف العنب علي حوامل خاصة في الضوء حيث ترش الثمار أسبوعيا بمحلول5 % كربونات بوتاسيوم مع 0.4 %زيت زيتون كمستحلب وفي أخر يوم أو يومين من التجفيف يوضع الزبيب في ضوء شمس مباشر لتحويل اللون الأخضر إلي أصفر أو بني خفيف.

وفي طريقة الغمر البارد يتم غمر العنب في محلول 50 %كربونات بوتاسيوم مع 0.4 % زيت زيتون كمستحلب لمدة 1 – 4 دقائق علي 95 – 100ف والطريقة التجارية للتجفيف كما سبق ذكره في الطريقة السابقة وأثناء التجفيف يتم غسيل الزبيب بمحلول % كربونات بوتاسيوم + 0.4 %زيت زيتون لإزالة رواسب الكربونات المترسبة علي الثمار نتيجة الغمر والرش والزبيب الذي تم غسله يتم تعريضه لأشعة الشمس المباشر لمدة 1 – 2 يوم للسماح للسطح أن يجف وكذلك تغير اللون.

أما طريقة الغمر في الصودا أو الزبيب ثم التجفيف الشمسي فتستخدم علي نطاق واسع حيث يتم غمر العنب في محلول تركيزه (4)% يعرف باسم علي صورة مسحوق(صودا كربونات صوديوم لاما نية تجارية) ويوضع الزبيب كطبقة طافية رفيعة ويبلغ وقت الغمر 30 – 60 ثانية علي درجة حرارة 90 – 100ف وفي دراسات حديثة علي تأثير مواد الغمر علي سرعة التجفيف ذكر في عام 1970م أن من هذه المواد الفعالة أسترات الإيثيل للأحماض الدهنية

Olyel alcohol , Oleic , ethyloleate مثل (C18 , C10)

في الصورة المتعادلة أو المحلول الحمضي ، وجد أنها تحسن عملية تجفيف العنب بصورة واضحة . والزبيب الذي تم تجفيفه هو الذهبي المبيض عديم البذور ويتم تجفيفه صناعيا وهناك نوع أخر يتم تجفيفه شمسيا مبيض بالكبريت إلا أن الاثنين ينتجا بنفس الأسلوب . ويتم تصنيع هذا النوع من الزبيب بالغمر في حمام قلوي ساخن(25.%) ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم الكبرتة بواسطة الكبريت المحروق لمدة 4 ساعات (4-5رطل كبريت تحرق لكل 1 طن عنب ) وبعد الكبرتة تنقل العربات إلي المجفف من نوع النفق حيث يبقي حتي الوصول إلي درجة الرطوبة المرغوبة .

نظرا لاختلاف أجهزة وعمليات التصنيع فإن بعض المصنعين يجدون صعوبة في الحصول علي اللون البراق والتجانس اللوني في المنتج المجفف .

ومن العوامل المسببة للحصول علي لون غير جيد في الزبيب يرجع إلي الاختلافات في وقت التجفيف وعدم التجانس في تحميل الصواني وتوزيع الهواء داخل المجففات وهذه تعتبر العوامل الأساسية المسْولة عن انخفاض جودة المنتج . وفي أحد الحالات حدث تلف للزبيب عند ترك عربة تحمله في مقدمة المجفف لمدة ساعة . كذلك وجد أن المعاملة بالقلوي لها تأثير علي جودة المنتج .

حيث وجد عمليا أن مدة التجفيف من 24-45 ساعد وتتراوح نسبة الرطوبة بين 9.7 -14 % ومن المستحسن ألا تقل درجة الرطوبة عن 12 %حيث إن درجة اللون البراق لها علاقة بمقدار ثاني أكسيد الكبريت والتعرض للحرارة غير ضروري فيجب تجنبه لأن الحرارة الزائدة تزيد من كمية ثاني أكسيد الكبريت المفقودة .

وتجريبيا وجد أن العينات التي جففت إلي 11.5-14 %رطوبة تحتوي علي أكثر من 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد الكبريت ولها لون جيد وأن العينات التي لها درجة رطوبة أقل من 11 % تراوحت نسبة ثاني أكسيد الكبريت فيها مابين 950-100 جزء في المليون ولونها غير جيد .

تجفيف الفاكهة / التفاح



قبل تجفيف التفاح من الضروري فرزه ثم التقشير ثم التقطيع إلي شرائح وال حيث تتم عملية flowsheet الكبرتة بالغمر أو بالكبريت المحروق – وفي العديد من المصانع يتم التقشير ةإزالة القلب ( الجزء الوسطي المحتوي علي البذور) ثم يقطع إلي شرائح ثم الغمر فوراً بعد ذلك في محلول يحتوي علي %1-2 باي سلفيت لمنع التغير البني في اللون ، وتتم عملية التقشير وإزالة القلب إما يدويا أو فصلها بالماكينات ، والتقطيع إلي شرائح تتم بواسطة ماكينات أخري ، والثمار الكاملة المقشرة تتطلب مزيداً من التعرض لمحلول الكبرتة أو لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أكثر من شرائح التفاح .

وأحيانا يتم تجفيف التفاح في مجففات (نفق مزود بتيار من الهواء حيث تزود بمراوح تساعد علي توزيع الهواء داخل النفق) وبالتالي تقلل وقت التجفيف .

وفي الأنفاق المتعاكسة يبلغ وقت تجفيف شرائح التفاح والتي سمكها ½ بوصة 8 ساعات ويتم وضع 2 رطل شرائح علي الصواني لكل قدم مربع من مساحة الصواني وتكون درجة الطرف الساخن من المجفف 165ف ودرجة الرطوبة النسبية 60 % في الطرف البارد وفي حالة استخدام مجففات علي مرحلتين تكون درجة حرارة الطرف الساخنولا يجب ان تزيد hot end درجة الحرارة في المرحلة الثانية عن 165ف .

تجفيف الفاكهة / التين



يتم تجفيف التين تجاريا بالتجفيف الشمسي ويستخدم التجفيف الصناعي علي نطاق محدود لخفض نسبة الرطوبة في المنتج المجفف شمسيا حيث يؤخذ التين الناضج الطازج أو يترك علي الشجر حتى يجف نسبيا ويسرع من عملية التجفيف إذا كان التين قد تم تقطيعه إلي أنصاف ويرجع اللون الفاتح في التين المجفف من صنف إلي عملية الكبرتة قبل التجفيف والتي تمنع الاسوداد أثناء التجفيف حيث يتم تحميل الصواني بكمية 2 – 3 رطل/ قدم مربع علي الصواني ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الجزء الساخن في المجفف المعاكس عن 165ف والجزء البارد ما بين 95 – 100ف ولا يقل الطرف البارد عن 15ف وتختلف ما بين 8 – 12 ساعة.

تجفيف الفاكهة / البلح



يجفف البلح شمسيا ويرجع السبب في ذلك إلي أن مناطق إنتاج البلح تتميز بالظروف المناخية المناسبة للتجفيف الشمسي حيث يتم في هذه المناطق إنتاج ما يزيد عن 95% من الإنتاج العالمي (جنوب إيران – وادي النيل – الصحراء الغربية) وهي ظروف مثالية للتجفيف الشمسي.

ونادرا ما يجفف صناعيا إلا في حالة الرغبة في الحصول علي بلح جاف منخفض في نسبة الرطوبة (أقل من 12% ) وذلك كمنتج ثانوي وكذلك في حالة الرغبة في الحصول علي البلح الجاف في صورة مسحوق حيث يجفف بالهواء الساخن ويستخدم هذا المنتج في صناعة المخبوزان وصناعة الحلويات.

تجفيف الفاكهة / الفاكهة المسكرة



تنتج الفاكهة المسكرة بحدوث توازن بين الفاكهة والشراب السكري عند خلطوهما سويا بتركيزات 30 – 75 بركس ومن الضروري تسخين الفاكهة مع الشراب السكري إلي 180 – 190ف وبعد انتهاء التسخين تترك الفاكهة في المحلول السكري لمدة 1.5 – 2 يوم أو أكثر وبعد رفع الفاكهة من المحلول السكري يتم إعادة تسخينها في محلول سكري أعلي في التركيز ثم تترك الفاكهة فيه لمدة يومان والتسخين والتبريد والترك في المحلول السكري المتكرر يزيد من تركيز السكر في الفاكهة إلي حوالي 70بركس أو أكثر وعند ذلك ترفع الفاكهة من المحلول السكري ثم تسخن لتصفية الشراب السكري الزائد.

وفي حالة تحضير الفاكهة ألمسكره علي صورة كاملة يتم معاملتها أولا بالقلوي (2% أيدر وكسيد صوديوم) و ذلك لإسراع عملية تخلل الشراب خلال الفاكهة.
الأناناس

يتم تقشير ه ثم يزال القلب ثم يقطع إلي شرائح ثم يكبرن قبل التجفيف ثم يتم التجفيف حتى يقل الوزن بحوالي80 % علي درجة حرارة حوالي 150ف.

تجفيف الفاكهة / تجفيف عصير الجريب فروت بطريقة الرغوة



حيث يستخدم مجفف الرغوة ذو السيور لتجفيف مركزات الجريب فروت والمساحيق التي تم إنتاجها كانت علي أوقات مختلفة ودرجات حرارة مختلفة (8 – 26دقيقة), 160, 170, 180, 190) حيث يمكن إنتاج المسحوق باستعمال درجات حرارة الرغوة 180ف ووقت تجفيف 18دقيقة أو أقل بدون تأثير علي النكهة والمساحيق المحضرة علي 190ف كانت مرضية فقط عندما قل وقت التجفيف عن 12دقيقة وكان محتوي الرطوبة النهائي ما بين 2 – 35 % عند استعمال بروتين الرغوة ولم يظهر معدل التحميل درجة الرطوبة التي يتم إزالتها داخل مدي الدراسة.

والمركز المحضر من الفاكهة تالف التجميد كانت صعبة التجفيف.

تجفيف الفاكهة / العناية بالفاكهة المجففة بعد التصنيع



الفاكهة المجففة يمكن حفظها في مصنع التجفيف لفترة قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها أو يتم تخزينها لحين طلبها. وأثناء فترة حفظ هذه الفاكهة المجففة يجب العناية بها للمحافظة علي جودتها. فإذا ما تم الحفظ في المزرعة حيث تم التجفيف لذلك يجب إجراء تبخير وفرز قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها.

تجنيس الرطوبة في الفاكهة المجففة بعد إتمام عملية التجفيف يتم وضع الفاكهة في صناديق كبيرة علي درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين أو أكثر للسماح بحدوث تجانس لنسبة الرطوبة بها في جميع القطع وتعرف هذه العملية باسمSweating وعادة ما تتم في صناديق كبيرة حيث توضع فيها الفاكهة وتسمي هذه الصناديقsweatboxes .

والفاكهة يمكن أن تجفف بالزيادة أو النقص في محتواها الرطوبي في أي مجفف لاختلاف جوانب المجفف أو لاختلاف الصواني العليا عن السفلي في المجفف كذلك إذا كانت الفاكهة موضوعة كطبقة أحادية في أحد الصواني وكذلك في حالة العربات المحملة بالصواني بها طبقة واحدة من الفاكهة وهذه الصناديق تسمح بانتقال الرطوبة في قطع الفاكهة الأعلى إلي القطع الأقل في الرطوبة ولا يجب حدوث تكثيف لهذه الرطوبة علي الفاكهة أو بداخل الصناديق حيث تكون غير مرغوبة وزيادة نسبة التجانس في رطوبة الفاكهة المجففة التي تتم بهذه العملية يحافظ علي الجودة ويقلل الاختلافات ويشير إلي صلاحية الفاكهة المجففة للتصنيع في العمليات التالية.